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沈陽(yáng)好滋味培訓(xùn)教您正宗的和面方法!

更新時(shí)間:2025-07-07 16:10:48發(fā)布時(shí)間:2020-11-05 15:01:43

  拉面好吃,這是大家都認(rèn)可的事情。但是好吃的背后與和面卻是不可分的。和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。沈陽(yáng)好滋味培訓(xùn)教您正宗的和面方法。

  拉面和面首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在 30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

  講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是最關(guān)鍵。

  以上就是關(guān)于拉面培訓(xùn)的內(nèi)容,想要學(xué)習(xí)正宗的各種餐飲技術(shù),歡迎來(lái)沈陽(yáng)好滋味小吃培訓(xùn)中心我們有專業(yè)的烹飪老師,一對(duì)一教學(xué),包教包會(huì),學(xué)會(huì)為止。歡迎各位想要學(xué)習(xí)餐飲烹飪技術(shù)的朋友前來(lái),我們提供學(xué)前免費(fèi)品嘗,如果你覺(jué)得滿意,再留下來(lái)學(xué)習(xí)。



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